La moda de la «carne hecha a base de plantas» se dio un batacazo descomunal el año pasado. Si en 2020, el sector había crecido un 46% en Estados Unidos, 2021 se saldó con una caída del 0,5%. En Reino Unido, otro de los mercados más importantes, las ventas también disminuyeron en la segunda mitad del año. Aunque las tendencias de fondo siguen ahí, la salud de todo esta industria en el mundo post-pandemia no está claro.

Un problema que cada vez se hace más grande. Y, sin embargo, los científicos no pierden la esperanza de que consigamos encontrar formas de sustituir la carne de vaca por otro tipo de proteína. Al fin y al cabo, a medida que los impactos ambientales negativos del consumo de carne de rumiantes se vuelven más evidentes (y no hablamos solo de las emisiones de gases de efecto invernadero) la incorporación de alternativas libres de animales se vuelve más jugosa — a nivel sanitario y de sostenibilidad.

El problema es que no es fácil encontrar proteínas capaces de generar una experiencia similar a la de la carne de vacuno y, a la vez, que esa proteína no genere problemas por su lado. El boom de la carne de mentira que hemos visto estos años, sin ir más lejos, ni se acercan a resolver el problema. La esperanza era, más bien, que facilitaran un cambio en los patrones de consumo (que, visto lo visto, tampoco han acabado por conseguir).

No faltan alternativas, la verdad. Si mantenemos la mente abierta, la fermentación parece ser un sistema prometedor, a poco que aprendamos a darle estructura y texturas a nivel industrial. No hablamos de ciencia ficción, ya hay ejemplos de este tipo de proteína fúngica en el mercado europeo.

Actualmente, estos hongos se cultivan en cubas de fermentación de temperatura constante utilizando jarabe de glucosa como alimento. En ese medio (regulando la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono; y añadiendo nitrógeno, vitaminas y minerales), los hongos pueden duplicar su masa cada cinco horas. La metodología ofrece una gran versatilidad a nivel organoléptico.

Esto, sumado a que los estudios disponibles hablan de una mayor saciedad que las fuentes de proteínas tradicionales como el pollo y un menor contenido calórico, lo convierten en una alternativa muy solvente. La cuestión es si de verdad merece la pena apostar por este tipo de tecnologías. Siendo directos: si solucionarán problemas o solo los sustituirán por otros.

Un futuro sin proteína animal. Por ello, Florian Humpenöder y sus colegas investigaron los posibles impactos ambientales basados ​​en el uso de la tierra de reemplazar parcialmente la carne de vacuno en la dieta con proteína microbiana a base de azúcar a escala mundial. Los autores también consideraron factores socioeconómicos como el aumento de la demanda de ganado, la expansión de la población y aumentos en los ingresos.

Sus conclusiones dicen que reemplazar el 20% de la carne de res que se consume a nivel mundial por persona con proteína microbiana para 2050 daría como resultado una reducción del 56% en la deforestación anual y las emisiones de dióxido de carbono asociadas. Sin embargo, y esto es curioso, reemplazar más del 20% no tiene impactos realmente disruptivos.

Un menú lleno de alternativas. Incluso con metodologías como estas (que tienen en cuenta muchas más variables de lo habitual y atienden a situaciones como la reconversión industrial de la agricultura) dibujan escenarios inciertos. No obstante, la idea general es bastante nítida: no podemos poner todos los huevos en la misma cesta. El mundo tendrá que empezar a comer de otra forma, pero el proceso dista mucho de ser algo sencillo.

Imagen | Lynn B

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La noticia

Estos científicos quieren el chuletón del futuro se cultive en un tanque de fermentación y están convencidos de que es una idea redonda

fue publicada originalmente en

Xataka

por
Javier Jiménez

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