José Joaquín Cortés es un catador español, que se ha destacado internacionalmente por su perspicacia y capacidad olfativa y gustativa. Recientemente participó en la Conversación Anual de Gastronomía y Hostelería Dominicana (Expo gastronómica 2022) y conversó con Diario Libre sobre su pasión, las técnicas para catar un vino, las tendencias para la elegirlo y los errores más comunes a la hora de tomarlo.

Según cuenta este talento para descubrir los aromas y los sabores de una bebida están muy asociados a su genética. “Esta es una habilidad que estuvo en mi desde que era niño, y que con el tiempo la fui enriqueciendo con una amplia cultura gastronómica por parte de mi familia”. 

¿Qué es un sommelier?

La figura del sommelier se ha desarrollado a partir de mediados del siglo XX. Inicialmente era el encargado del avituallamiento de los ejércitos, es decir, era la persona que custodiaba además los alimentos y bebidas que utilizaban los soldados.

Desde los años 50 hay una evolución de esa figura que se incorpora a los restaurantes con la misión fundamental del servicio del vino, este está encargado de sugerir y recomendar el vino a los clientes.

En los últimos años esta profesión ha tenido una mayor amplitud y la función del sommelier, ahora incluye la responsabilidad de consultoría a empresas de alimentación y bebidas. Además de asesorar y realiza experiencias y conducción de las mismas en eventos gastronómicos.

Cuatro errores al elegir un vino

José Cortés explica que el desconocimiento puede llevar a muchos consumidores de vinos y otras bebidas a tomar malas decisiones a la hora de comprar o consumir un producto, por eso comparte los cuatro desaciertos más comunes:

Llevarse solo de la marca: las personas que no están muy instruidas en el mundo del vino suelen elegir lo que les suena en cuanto a marca, y eso pues muchas veces llevarte a consumir un vino cuya variedad de uva no te gusta. Tomarlo con prisa: es importante degustar el vino, sea blanco, tinto o un espumoso debe dársele un tiempo de aireación, de contacto con el oxígeno en la copa o una botella desconchada, porque el vino independientemente de su precio, va cambiando a medida que pasan los minutos y más el de alta calidad.  Es necesario dejar que un vino muestre todas sus caras y todas sus facetas. Llevarte del precio: otro error de la gente es pensar que, a mayor precio, mayor calidad. Y no siempre es así, porque el precio es fruto del marketing, fruto de ese valor añadido que se está transmitiendo. Hay vinos de unos precios altos cuya calidad puede ser inferior a vinos de precios más bajos. El vino de cara al plato con el que se va acompañar: muchas veces hay tópicos como blancos con pescados, tintos con carnes, vinos secos inicialmente para acabar con vinos más dulces. Esto no tiene que ser así, todo está en función al plato en sí. Hay pescados azules muy grasos que van perfectamente más con vinos tintos.

¿Por qué se escupen los vinos luego de catar?

 El objetivo de la cata es analizar visualmente el producto, luego en nariz y luego en el paladar y desechar lo que se está saboreando, porque no es necesario ingerir para completar la información. ¿Imaginas tomar todos los vinos que puedas catar en una cata?, traería consecuencias para la salud.

¿Para qué sirve decantar y con qué vinos debemos hacerlo?

El objetivo primordial de decantar es separar materia sólida de la materia líquida, es decir, vinos que presenten los llamados “cristales de tartrato”, estos vinos pueden ser no filtrados, vinos de autor o vinos de larga crianza. En este caso, es conveniente separar esa materia sólida de las partículas de suspensión del vino para poder disfrutar correctamente del vino en el paladar.

Luego está la aireación, esto se realiza cuando el consumidor no cuenta con mucho tiempo para esperar. El vino necesita airearse para mostrar toda su expresión aromática y gustativa, por lo cual es conveniente, sobre todo, para vinos de media a larga crianza, solicitar que se pase el vino de la botella a una jarra e incluso a un decantador, así el vino abre y con este proceso se ahorran unos 20 minutos.

¿Para qué se mueve el vino luego de que esta en la copa?

Para que se puedan dirigir los alcoholes volátiles, que son las moléculas aromáticas que están presentes propiamente de la fermentación del alcohol. Estás de alguna manera neutralizan la pureza o la nobleza aromática de un vino.

Entonces es conveniente siempre después de catar el vino en copa parada, que es donde podemos detectar mayor número de defectos, a partir de ese momento agitar la copa, airearla y que salga toda esa expresión natural del vino.

Tendencias en la industria de los vinos

Cortés explica que la tendencia de cara al consumidor en vinos está marcada desde hace 20 años y son los vinos concertados, con corpulencia, cuerpo, estructura y con aromas de frutas muy maduras.

Los vinos en materia de tintos favoritos por el consumidor son vinos muy golosos en boca, con sensación de fruta muy madura, con gran opulencia, gran estructura de sabor, aromas a frutos negros y rojos, vinos acompotados que nos recuerdan la mermelada de fresa y frambuesa. En materia de blancos, pues la tendencia es consumir vinos un poco abocados, con más dulzor. Los espumantes la tendencia es más ligeros y muy aromáticos.

Un sommelier Nariz de Oro

José Joaquín Corts (JESSICA GÓMEZ)

José Joaquín Cortés es un sommelier Nariz de Oro. La Nariz de Oro es la competición de sumilleres más prestigiosa de España, en ella participan más de 400 profesionales cada año para obtener la distinción. Este concurso según explica Cortés tiene un gran porcentaje de objetividad, ya que la persona ganadora no es elegida mediante el criterio de los jurados, sino que es una competencia donde se hacen varias pruebas y gana el catador con mayor pericia.

La nariz de oro es un concurso en el que participan sommelier y catadores que no son sommelier. El evento anual evalúa la capacidad del catador para identificar vinos y bebidas alcohólicas provenientes de cualquier parte del mundo.

La complejidad para obtener el reconocimiento consiste en que el participante solo puede recurrir al olfato. Todas las bebidas que se catan son servidas en copas negras, por tanto, no se puede comprobar el aspecto o color, ni se puede probar en boca. Además, esta prueba se hace contra reloj, es decir medido el tiempo, y posteriormente se hace un examen descriptivo de la bebida.  Al final el titulo se otorga a quien tenga una mayor agudeza olfativa.