El mofongo es un plato con sabor a Caribe muy popular en las Antillas Mayores, específicamente en Cuba, Puerto Rico y, por supuesto, República Dominicana. Algunos lo preparan a base de plátano maduro o yuca, otros lo acompañan con mariscos, salsas especiales o queso, pero la realidad es que su esencia radica en la combinación de sus cuatro ingredientes tradicionales: plátano verde, chicharrón, sal y ajo.
Al participar en el Posdcat “Recaíto” de la Fundación Sabores Dominicanos, José Armando de la Cruz, con más de 20 años en el área de la gastronomía y actualmente al servicio del restaurante Adrian Tropical, comenta que el mofongo es una exquisitez, cuando se prepara según el diseño original.
“Nuestro restaurante representa gastronomía dominicana, comida de aquí, comida criolla, pero irónicamente el mofongo pertenece a la gastronomía puertorriqueña. Nosotros mantenemos el diseño original del plato por respeto, aunque con el paso del tiempo hay unas variedades interesantes que hemos creado”, refiere.
Expresa que una de las partes principales del mofongo es el plátano, un ingrediente muy propio de la cocina local, cuya versatilidad va más allá de lo que la mayoría conoce. “Lo mejor del plátano es la infinidad de platos que se pueden sacar, porque la gente piensa que solamente se hace mangú y tostones, pero hay muchos procesos creativos. La preparación de platos a base de este tubérculo es muy interesante”.
Elaboración tradicional
Existen muchas versiones de mofongo, pero el diseño original solo lleva plátano, chicharrón, sal y ajo. ¿Cómo se hace? En primer lugar, se debe cortar el plátano en porciones y freírlo durante cinco minutos. Una vez frito, se procede a majar el chicharrón, dejando algunos trozos pequeños. Algo a destacar es que el chicharrón tiene que ser previamente seleccionado, “si tiene mucha grasa hay que eliminar parte de ella. Queremos la parte crujiente”, sostiene el experto culinario. Ya con el plátano y el chicharrón majado, se lleva al pilón; hay que agregar la sal, el ajo licuado y empezar a majar todo junto.
De la Cruz advierte que hay que cuidar la selección de la parte crujiente del chicharrón. “Cuando se maja hay que tener mucho cuidado porque hay personas que quieren hacer un buen mofongo en casa y pulverizan el chicharrón, y cuando se pulveriza se mantiene el sabor, pero no se le siente el crujiente, y ahí está la esencia de este plato”. Asimismo, señala que el ajo tiene que ser licuado. Si utilizas ajo en grano, es probable que queden trozos enteros.
DL/JC